La mayoría de nutricionistas modernos recomendarían seguir una dieta «sana» y variada que aporte todos los nutrientes esenciales necesarios para un funcionamiento adecuado del cuerpo. Defienden que diariamente se deben consumir alimentos de todos los grandes grupos alimentarios.

Es esencial comer frutas, verduras y cereales de grano entero. Este consejo adquirió relevancia tras el informe de la Organización Mundial de la Salud sobre la dieta, la nutrición y la prevención de enfermedades crónicas. Lo más importante es que nuestras dietas nos aporten una cantidad adecuada y constante de todos los nutrientes esenciales.

No obstante, las deficiencias nutritivas de algunos grupos de población son evidentes porque:

- No consumen alimentos adecuados, como en el caso de los ancianos y algunas personas que siguen dietas de adelgazamiento.
- Tienden a comer alimentos nocivos, como por ejemplo, los adolescentes y las personas que consumen comida muy procesada, con alto contenido en azúcares y grasas.

A continuación se esbozan tres ejemplos de las muchas terapias dietéticas que se han concebido. No se recomienda ninguna de ellas, y sólo se indican a modo de ejemplo de la enorme gama de dietas alternativas con que cuenta la dieta «sana».

LA DIETA ATKINS

Esta dieta la impulsó el Dr. Robert C. Atkins, especializado en bariátrica o tratamiento de los problemas de sobrepeso, que buscaba la dieta ideal.

Se basa en la inducción de «quetosis», proceso que consiste en quemar la grasa almacenada para obtener energía. Las observaciones clínicas del doctor Atkins le introdujeron a publicar que esta dieta también era eficaz para muchos otros problemas, sobre todo cardiovasculares, artríticos y para distintas enfermedades crónicas degenerativas. La dieta se conoce como «dieta Atkins con bajo contenido en hidratos de carbono». Lo que sigue es un perfil de las normas alimentarias de esta dieta:

Alimentos animales (carne, pescado, aves, marisco)

Todos están permitidos, a menos que en su preparación se emplee azúcar, MSG, jarabe de maíz, harina de maíz, harina, escabechados, nitritos u otros conservantes.

Grasas y aceites

A pesar de la reciente repulsa contra las «dietas con alto contenido en grasas», muchas grasas son esenciales para una buena nutrición, sobre todo los aceites.

Tenemos que incluir una fuente de ácidos gammalinoleico y de aceites omega-3 (aceite de salmón, de semilla de lino). El aceite de oliva es muy indicado. Los mejores aceites vegetales son los de nuez, soja, sésamo, girasol y cártamo, especialmente si la etiqueta indica «prensado en frío». La mantequilla siempre es mejor que la margarina. Se permite la mahonesa. Y la grasa que forma parte de la carne o de las aves que se coman. Para aliñar la ensalada se puede utilizar el aceite preferido más vinagre o zumo de limón y especias. Se puede añadir queso gratinado, huevo duro troceado y bacon.

Queso (duro, semiblando, curado, amarillo)

Los preferibles son el queso suizo, emmenthal, cheddar, brie, camembert, blue, mozzarella, gruyere, etc., además de quesos de cabra. Quesos frescos: requesón, ricota y soja (tofu). Debemos evitar los quesos «dietéticos», los que se untan en el pan y los alimentos con queso. Se permiten de 75 a 175 g diarios, según la recomendación del médico.

Huevos

Permitidos sin restricciones.

Verduras para ensalada

Verduras de hoja verde (lechuga, perejil, achicoria, endivia, espinacas), setas, pepinos, apio, rábanos, pimientos y judías verdes. De dos a seis tazas diarias, según la recomendación del médico.

Otras verduras permitidas

Espárragos, brócoli, judías verdes, col, verduras de primavera, coliflor, berenjena, col rizada, setas, tomates, cebollas, espinacas, pimientos, zumos vegetales, calabacín, calabaza, nabos, aguacate, brotes de bambú, castañas de agua, tirabeques, col fermentada. Su consumo viene definido como «verduras de ensalada» y se halla sometido a esas restricciones.

Edulcorantes

No están permitidos los siguientes: miel, fructosa, lactosa, sucrosa, maltosa y dextrosa.

Líquidos

Los mejores líquidos son el agua y los tés de hierbas. Son preferibles las aguas minerales y de manantial antes que la corriente del grifo o la soda, aunque todas están permitidas. Las infusiones o tisanas no deben contener cafeína, azúcar o cebada.

Alcohol

No está permitido.

Nota: Aunque el doctor Atkins fue criticado por muchos, se ha mantenido firme gracias a sus miles de historias clínicas de éxito. Algunos recientes estudios documentan que su dieta, moderadamente alta en proteínas y grasas, no es un mal consejo, mientras que la drástica disminución de azúcares es beneficiosa para todos.

LA DIETA MACROBIÓTICA

La dieta macrobiótica, conocida también como «dieta macrobiótica zen», se compone principalmente de productos cereales, de los que el más destacado es el arroz. Quienes siguen esta dieta no deben ingerir azúcar, carne o productos animales y tienen que limitar su ingesta de fluidos. Existen muchas variaciones de esta dieta macrobiótica, que van desde las muy estrictas a las relativamente moderadas.

El principio de la dieta macrobiótica al que se oponen algunos médicos y nutricionistas, es la restricción de fluidos en todas sus formas. El cuerpo necesita casi dos litros de fluido diarios para que el metabolismo funcione adecuadamente. La restricción de fluidos provocará graves problemas si se mantiene durante un periodo de tiempo prolongado.

El concepto de no consumir azúcares, carnes grasas o cualquier alimento artificial, se puede aplicar, ciertamente, a todos aquellos que buscan un mejor estilo de alimentación. No obstante, los regímenes macrobióticos más rígidos son claramente deficientes en muchas vitaminas, minerales y aminoácidos.

Es probable que seguir la dieta durante un par de semanas o menos, siempre y cuando se ingieran diariamente al menos dos litros de líquidos, no sea perjudicial para nadie. Eso podría tener algunos beneficios desintoxicantes y dar al tracto digestivo un menú completamente nuevo para descomponer. Pero continuar esta dieta a largo plazo, comportaría importantes deficiencias incluso en una persona sana.

LA DIETA GERSON

Es una dieta terapéutica para el tratamiento del cáncer, y la desarrolló el doctor Max Gerson, un médico alemán que huyó de su país y estableció su consulta en Estados Unidos. Fue uno de los pocos de su época en establecer una correlación entre dieta y enfermedad, particularmente el cáncer. Su concepto original, y probablemente más válido, fue que se debía aumentar el nivel de potasio en el cuerpo y disminuir el nivel de sodio. También defendió el consumo de alimentos naturales, diciendo: “Es más seguro consumir alimentos naturales, combinados y mezclados por la naturaleza y cultivados, a ser posible, en un proceso agrícola orgánico, obedeciendo así las leyes de la naturaleza”.

Estructura de la dieta

El doctor Gerson creía que el 75% de la dieta de una persona debía incluir lo siguiente:

Toda clase de frutas

Principalmente frescas y algunas preparadas de formas diferentes: ensaladas de frutas, sopas de fruta fresa, plátanos chafados, manzanas rayadas crudas, salsa de manzana, etc. Sin consumir ningún producto enlatado, recomendó las frutas siguientes: manzanas, uvas, cerezas, mangos, melocotones, naranjas, albaricoques, pomelos, plátanos, mandarinas, peras, ciruelas, melones y papayas. Las peras y las ciruelas se digieren más fácilmente cocidas. La fruta seca se puede comer si no ha sido tratada con azufre, como los albaricoques, melocotones, uvas pasas, ciruelas, etc. Están prohibidas las moras, piña, frutos secos, aguacates y pepinos.

Todas las verduras

Se recomiendan en preparados frescos, algunas cocidas en su propio jugo y otras crudas o finamente rayadas, como las zanahorias cultivadas orgánicamente, coliflor o apio, ensaladas y sopa de verduras. Están permitidas algunas verduras secas, pero no congeladas. Las patatas se deben cocer con piel, nunca freírse, aunque se pueden hervir. Son preferibles las ensaladas de verduras de hoja verde. Las verduras recomendadas son: zanahorias, guisantes, tomates, espinacas, judías tiernas, coles de Bruselas, alcachofas, remolacha cocida con manzana, coliflor y col roja, preparadas sin sal y cocidas en sus propios jugos, no hervidas en agua.

Pan sin sal, de harina de centeno entero o de trigo entero, o una combinación de ambos. Se puede consumir harina de avena sin problemas. El alforfón es aceptable.

Azúcar moreno, miel, jarabe y azúcar de arce son opcionales.

Productos lácteos, como requesón y otros quesos sin sal, son aceptables, así como la leche de manteca y el yogur.

Carnes conservadas o saladas no se deben consumir.