ADITIVOS: ¿ÚTILES O PERJUDICIALES?

Publicado en revista Dietética y Salud - Nº 161

 

Aditivos: ¿útiles o perjudiciales?

Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas en cantidades controladas para aumentar la vida útil del producto o para mejorar sus propiedades de sabor, textura, olor a aspecto. No obstante, su uso ha estado siempre unido a la polémica.

La OCU aconseja leer bien las etiquetas de los alimentos elaborados y comprar aquellos que contengan menos aditivos.

Para hallar el origen de los aditivos deberíamos remontarnos a miles de años atrás, al empleo del humo, la sal, el vinagre o las especias como medio de conservación, o al uso de plantas y hierbas para aportar colores y aromas a los productos. La expansión en su utilización y obtención ocurrió hace varias décadas de forma paralela al desarrollo de la industria química.

Uso controlado

Para permitirse el uso de un aditivo, éste ha debido pasar por estudios toxicológicos y, además, ha debido quedar justificada la necesidad de su utilización. En Europa, el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Unión Europea (SCF) se encarga de evaluar su seguridad. En base a los resultados obtenidos en las experimentaciones, cada país miembro establece sus propias disposiciones legislativas. En Estados Unidos, son la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) y el Departamento de Agricultura los encargados de regularlos, basándose en lo que la comunidad científica tiene dictaminado como seguro a través de sus listas GRAS (sustancias generalmente reconocidas como seguras), que están en continua vigilancia y evaluación.

A nivel internacional, una organización conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), trata de establecer normas internacionales armonizadas.

Ingesta diaria admisible

Ésta es la cantidad de aditivo que una persona puede ingerir cada día, durante toda su vida, sin riesgo. Para establecerla, primero si fija la cantidad de aditivo que pueden tomar los animales de experimentación a través del pienso sin que aparezcan efectos tóxicos, y este valor se divide por 100. Una vez que el aditivo se usa para la alimentación humana, se siguen realizando estudios que corroboren su inocuidad a las dosis empleadas. Igualmente, se establecen modelos de consumo alimentario para asegurar que los niveles de  aditivo que se toman cada día no sobrepasan las ingestas diarias admisibles.

Tipos de aditivo-identificación

La obligatoria identificación de los aditivos a través del etiquetado resulta especialmente útil para las personas alérgicas o con intolerancia. En la actualidad, en la Unión Europea hay alrededor de 35 aditivos permitidos para su utilización.

Su uso se refleja a través del etiquetado, con el nombre o con una “E” seguida de un número de tres o cuatro cifras.

- E-1xx: colorantes
- E-2xx: conservantes
- E3xx: antioxidantes
- E4xx: emulgentes, espesantes
- E5xx: correctores de la acidez y sustancias minerales
- E6xx: potenciadores del sabor
- E9xx: otros, como edulcorantes, gases de envasado, etc.
- La letra “H” de algunos aditivos indica que su uso está permitido por la normativa española, pero no por la europea.

El eterno debate

Los aditivos son fuente de polémica constante. Quienes defienden su uso señalan que llevamos más de 50 años utilizándolos controladamente y no ha habido casos demostrados de toxicidad.

Los sectores en contra, aun admitiendo su utilidad en algunos casos, señalan que se usan en exceso y ponen en tela de juicio la inocuidad de algunos de ellos:

- E-621: es el glutamato monosódico, un potenciador del sabor del que se dice que se usa en cantidades excesivas y que provoca dependencia, y se le relaciona con una serie de síntomas como dolor de cabeza, palpitaciones, hormigueos, etc.

- Tres colorantes artificiales, los E-104, E-110 y E-124, utilizados en bollería, se encuentran bajo investigación como posibles causantes de hiperactividad infantil.

- Nitratos y nitritos, utilizados como conservantes, también son fuente de polémica por sus nocivos efectos a dosis elevadas.

A tener en cuenta

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), asociación privada que promueve y defiende el interés de los consumidores, realiza las siguientes recomendaciones:

- Leer bien la etiqueta de los alimentos elaborados y comprar aquellos que contengan menos aditivos.
- A veces los aditivos se encuentran camuflados en las listas de ingredientes bajo su nombre común, en lugar de emplear su llamativo código comunitario.
- Eludir aquellos aditivos que empiecen por “1”, ya que son colorantes y prescindibles.
- Tener cuidado con las listas de aditivos peligrosos que circulan de mano en mano y que dicen contar con avales médicos y de instituciones sanitarias, porque suelen carecer de rigor científico.

Principales aditivos

TIPO	CARACTERÍSTICAS
Colorantes	Su finalidad es teñir el alimento para darle una apariencia más atractiva. Son fuente de polémica porque su presencia realmente no es necesaria.
Conservantes	Su uso está justificado porque aumentan la vida útil del producto, evitando el crecimiento de bacterias, mohos o levaduras, pero a veces también se añaden en cantidades mayores con otros fines.
Antioxidantes	Impiden la oxidación y consiguiente aparición de compuestos nocivos para la salud o de sabores indeseables. La inocuidad de alguno de ellos está puesta en tela de juicio por algunos sectores.
Estabilizantes, emulsionantes, espesantes y gelificantes	Intervienen aportando texturas adecuadas, impidiendo la separación de agua y aceite en el producto, la formación de grumos, etc.
Edulcorantes	Permiten obtener sabores dulces con una reducción en la ingesta de calorías. La seguridad de alguno de ellos está cuestionada.
Potenciadores del sabor	Se usan para mejorar el sabor de productos insípidos de por sí. Algunos, como los glutamatos, pueden ocasionar reacciones alérgicas en personas sensibles.
Otros	Otros aditivos como acidulantes, bases, ceras o aromatizantes pueden declararse como “aromas”.